糖化溫度及其效應

　　為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫.糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應：

　　35-37℃：酶的浸出，有機磷酸鹽的分解。

　　40-45℃：有機磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用。

　　45-52℃：蛋白質分解，低分子含氮物質多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機磷酸鹽的分解

　　50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物質的形成

　　55℃：有利于內肽酶的作用，大量可溶性氮形成;內-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活

　　53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成

　　63-65℃：最高量的麥芽糖形成

　　65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相對減弱，糊精生成量相對增多，麥芽糖生成量相對減少;界限糊精酶失活。

　　70℃：麥芽α-淀粉酶的最適溫度，大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內肽酶、磷酸鹽酶等失活

　　70-75℃：麥芽α-淀粉酶的反應速度加快，形成大量糊精，可發酵糖的生成量減少

　　76-78℃：麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低

　　80-85℃：麥芽α-淀粉酶失活

　　85-100℃：酶的破壞